HOMEMADE MISO
我が家の味噌づくり
米こうじから、わが家の味へ。
味噌は、買うだけのものではありません。
米こうじと大豆から、自分の家で仕込み、
時間をかけて育てていくことができます。
同じ材料から仕込んでも、家によって少しずつ違う味になる。 青清では、そんな「我が家の味噌」が、 地域の暮らしの中で受け継がれてきました。
はじめての方にも分かるように、 味噌づくりの基本を順番にご紹介します。
01
味噌づくりは、むずかしくない
味噌づくりというと、少し難しそうに感じるかもしれません。 けれど、大きな流れはとてもシンプルです。
準備する
大豆、米こうじ、塩と、仕込みに必要な道具をそろえます。
仕込む
大豆をやわらかくし、米こうじ、塩と合わせて仕込みます。
待つ
仕込みが終わったら、時間と発酵の力にまかせます。
味わう
季節を越えて育った味噌を、毎日の食卓で楽しみます。
青清の味噌づくりでは、仕込んだあとに天地返しは行いません。
02
材料と道具をそろえる
味噌の材料は、大豆、米こうじ、塩。 とてもシンプルです。
KOJI RATIO
米こうじの割合で、味噌の味わいが変わります
青清では、大豆に対して米こうじをどれくらい使うかを、 味噌づくりの大切な目安のひとつにしています。
十割味噌
米こうじ 1 ： 1 大豆
基本となる味噌
青清おすすめ
十五割味噌
米こうじ 1.5 ： 1 大豆
おいしさと価格のバランス
二十割味噌
米こうじ 2 ： 1 大豆
こうじを贅沢に使った味噌
十割味噌｜1：1
基本となる配合です。 昔ながらの量では、 大豆1升・米1升・塩700g をひとつの基準としています。
※「升」は容量のため、重量は品種や状態などによって多少前後します。
AOSE RECOMMENDS
青清が一番おすすめする「1.5：1」
青清が特におすすめしているのが、 米こうじ1.5：大豆1の十五割味噌です。
米こうじを少し多めに使うことで、 こうじ由来の甘みや旨みがより感じられ、 それでいて大豆の味わいもしっかり残ります。
味のおいしさと価格とのバランスを考えたとき、 青清では1.5：1が最もバランスのよい、おすすめの味噌 だと考えています。
実際に、青清で一番よく選ばれているのも、この十五割味噌です。
二十割味噌｜2：1
さらに米こうじをたっぷり使う、 米こうじ2：大豆1の味噌もあります。
こうじを贅沢に使った、青清では最高級と考える配合です。 こうじの割合をさらに高くすることで、 より豊かな甘みや旨みを楽しめます。
ただし、毎日の食卓で楽しむ味噌として、 味と価格のバランスまで含めて考えると、 青清では十五割味噌を特におすすめしています。
03
味噌を仕込む
材料がそろったら、いよいよ仕込みです。 大豆を準備するところから、順番に進めていきます。
STEP 01
大豆を水につける
大豆をよく洗い、たっぷりの水につけて十分に吸水させます。
乾燥した大豆は水を吸うと大きくふくらむため、 翌日の仕込みに向けて、前日から水につけておきます。
STEP 02
大豆をやわらかくする
水を吸った大豆を、十分にやわらかくなるまで煮ます。
目安は、指で簡単につぶせるくらい。 このあと大豆をつぶし、米こうじと合わせやすい状態にします。
STEP 03
大豆をつぶす
やわらかくなった大豆をつぶし、 米こうじや塩と合わせやすい状態にします。
STEP 04
米こうじ・塩と合わせる
米こうじと塩、つぶした大豆を合わせ、 全体にむらなく行き渡るように混ぜます。
米こうじの割合によって、 十割、十五割、二十割と味わいが変わっていきます。
STEP 05
容器へ仕込む
混ぜ合わせた味噌を清潔な容器へ入れます。
できるだけ中に空気が残らないように詰め、 最後に表面をきれいにならします。
STEP 06
「塩蓋」で仕上げる
味噌の表面をきれいにならしたら、 青清では「塩蓋」という処置をします。
- 味噌の表面を平らにならす
- 食品用ラップを味噌の表面にぴったり敷く
- ラップの上へ塩を約5mm程度の薄さで広げる
- 中央に赤唐辛子を1本置く
- 蓋をして熟成させる
青清では、熟成中の味噌に カビが生えにくくなるようにする工夫 として塩蓋を行っています。
04
時間にまかせる
あとは、時間が味噌を育ててくれます。
味噌を仕込んだら、あとは時間にまかせます。 青清では、途中で天地返しは行いません。
仕込む時期によって熟成の進み方は変わりますが、 12月から3月ごろまでに仕込んだ味噌は、 春から夏へと季節を越し、 9月ごろから食べられるようになる のが一つの目安です。
冬に仕込み、夏を越えて、秋の食卓へ。
冬
12月〜3月ごろ
仕込む
大豆、米こうじ、塩を合わせ、味噌を仕込みます。
春
4月〜6月ごろ
ゆっくり育つ
季節の変化とともに、少しずつ発酵・熟成が進みます。
夏
7月〜8月ごろ
夏を越す
暑い季節を越しながら、味や香りが深まっていきます。
秋
9月ごろ〜
食卓へ
冬に仕込んだ味噌が、食べられる頃を迎えます。
味噌を置いておく場所
仕込んだ味噌は、 直射日光の当たらない、なるべく涼しく風通しのよい場所 で保管してください。
暖房器具の近くや、日中に強く温度が上がる場所は避け、 季節の変化の中でゆっくり熟成させていきます。
青清の味噌づくりでは、途中で天地返しは行いません。
05
わが家の味になる
同じ材料から仕込んでも、 できあがった味噌には、それぞれの家の味があります。
秋になり、仕込んだ味噌を開ける。
味噌汁にする。
野菜や料理に使う。
毎日の食卓で少しずつ楽しむ。
冬に仕込んだものが、季節を越えて食卓へ戻ってくる。
それも、味噌づくりの楽しみのひとつです。
CUSTOM MADE MISO
自分の家の味噌を、青清で。
青清では現在も、 オーダーメイドの味噌づくり を行っています。
十割、十五割、二十割など、 米こうじの割合を変えたり、 それぞれの家庭の好みに合わせたりしながら、 「我が家の味噌」を仕込むことができます。
01
こうじ歩合を選ぶ
1：1、1.5：1、2：1など、 お好みに合わせたこうじ歩合で仕込めます。
02
減塩について相談
減塩で仕込んでほしいというご希望にも対応しています。 ご希望を伺いながら配合を調整します。
03
お好みの塩を持ち込む
「この塩を使って味噌を作ってほしい」というご希望にも対応します。
04
わが家の希望を相談
どんな味噌にしたいか、 ご希望に合わせてご相談いただけます。
塩を持ち込まれる方へ
お好みの塩を使って仕込むことも可能です。
塩の種類によって塩分濃度などが異なるため、 持ち込まれる場合は 必要量ぴったりではなく、少し多めにご用意ください。
実際の仕込みで調整できるよう、余裕を持った量をお願いしています。
FAQ
味噌づくりについて、よくあるご質問
どの割合がおすすめですか？
青清では、 米こうじ1.5：大豆1の十五割味噌 を特におすすめしています。
こうじの甘みや旨み、大豆の味わい、 価格とのバランスがよく、 青清でも一番よく選ばれている味噌です。
もっと米こうじの多い味噌も作れますか？
はい。 米こうじ2：大豆1の二十割味噌 もあります。 こうじをたっぷり使った、より贅沢な配合です。
天地返しは必要ですか？
青清の味噌づくりでは、 天地返しは行いません。
いつごろ食べられますか？
12月から3月ごろまでに仕込んだ味噌は、 夏を越した9月ごろから 食べられるようになるのが一つの目安です。
どこで保管すればよいですか？
直射日光の当たらない、 なるべく涼しく風通しのよい場所 で保管してください。
減塩でも作れますか？
はい。 オーダーメイド味噌では、 減塩についてもご相談いただけます。
自分の塩を使えますか？
はい。 お好みの塩を持ち込んで仕込むことも可能です。
塩の種類によって塩分濃度などが異なるため、 必要量より少し多めにご用意ください。
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