RICE KOJI
米こうじを知る
米に、花が咲く。
味噌も、甘酒も、塩こうじも。
青清の発酵は、ここから始まります。
蒸した米にこうじ菌を迎え、数日をかけて育てていく。
一粒一粒の米に白い菌糸が広がる姿は、
まるで米に花が咲いたようにも見えます。
01
米こうじとは
米こうじは、蒸した米にこうじ菌を育てたものです。
こうじ菌が育つ過程でさまざまな酵素が生まれ、
食材の甘みや旨みにつながっていきます。
味噌、甘酒、塩こうじなど、
日本の食卓に欠かせない発酵食品の土台です。
02
米から糀になるまで
米こうじは、数日にわたる小さな変化を見守りながら育てます。
01
米を蒸す
米の状態を見ながら、こうじ菌が育ちやすい蒸し米へ仕上げます。
02
種こうじを迎える
蒸した米へ、こうじ菌を均一に広げていきます。
03
育てる
温度や湿度、香りや手触りを確かめながら手を入れます。
04
糀になる
白い菌糸が米へ広がり、発酵の始まりとなる糀が出来上がります。
03
手仕事とデータ
青清では、昔から受け継がれてきた感覚を大切にしながら、
温度や時間などの記録も使っています。
手で確かめること。数字で確かめること。
どちらか一方ではなく、その両方を使いながら
毎回の糀と向き合います。
04
青清の米こうじ
青清の原点には、糀づくりがあります。
良い味噌をつくるためにも、甘酒をつくるためにも、
まず糀をきちんと育てること。
糀は単なる材料ではなく、
青清の発酵そのものの始まりです。
05
米こうじから広がる発酵の世界
味噌
甘酒
塩こうじ
手づくりの発酵食品